Beleszületett egy vendéglátós dinasztiába, hiszen édesapja, Gundel János, a Budapesti Szállodások, Vendéglősök és Korcsmárosok Ipartársulatának volt az elnöke, miközben az István Főherceg Szálloda bérlőjeként működtette az akkori egyik legkedveltebb szállodát.
Gundel Károly 1910-ben vette át a városligeti, az Állatkert melletti Wampetics étterem bérletét, miután végigjárta a szamárlétrát. Pikolófiúként és kenyeresként kezdte, holott rögtön igazgató is lehetett volna.
De a szülők tudták, csak úgy lesz képes folytatni a családi hagyományt, ha a szakma minden csínját-bínját ismeri. Huszonöt évesen lett az igazgatója a tátralomnici Nagyszállónak. Előtte és utána számos nyugat-európai szakmai kirándulást tett, később hasznosítva eme tapasztalatokat az akkor még külvárosnak számító Ligetben.
A család időben felismerte, hogy a vendéglő környéke nagyszerű jövő előtt áll. Adott volt hozzá a nemzetközi tapasztalaton kívül a tőke, a szakmai tudás, a találékonyság és a merészség. Mindez kellett ahhoz, hogy - miként a hely mostani honlapja fogalmaz - Budapest legelegánsabb, legnagyszerűbb étterme váljon a hajdani, leromlott Wampeticsből.
Gundel sorra kapta a nagy állami fogadások megrendeléseit. Magántársaságok számára külön szalonokat tartott fenn. Sokat emlegetett mondása volt, hogy "aki elegánsan tud enni-inni, az idővel előléphet a teraszra". A nívóból nem engedett, ugyanakkor mindig volt az étlapon olyan étel, amelyet az akkori milliomosokon kívül a jobban kereső munkások is meg tudtak fizetni.
Ma is érvényes, amit az 1939. évi New York-i világkiállítás alkalmával a New York Times írt: "A Gundel-vendéglő jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus."
A fénykorban Gundel Károlynak volt mersze 500 személyre libamájfelfújtat állítani a menübe egy bankettre, pedig percre pontosan kellett kivenni a sütőből az ételt és a pincéreknek egyszerre kivinni azokat az asztalokhoz, hogy a hőmérsékletük és állaguk egyforma legyen.
A tengerentúli hajókon ezután nem prospektusok érkeztek Amerikába, hanem turisták Európába az Újvilágból, akik mind szerették volna megtapasztalni, milyen is egy igazi vacsora a Városliget fényes vendéglőjében, milyen ízű ott a paprikás csirke, a rákleves, a libamáj, hogyan csúszik a Gundel-palacsinta mellé a tokaji.
A fénykorban több mint egy tucat szakács, félszáz pincér és még ugyanennyi "egyéb" alkalmazott dolgozott az étteremben, amely híres volt arról, hogy csak minőségi alapanyagokat dolgoz fel és állandóan lépést tart a szakma legújabb találmányainak bevezetésével. Gundel Károly az estéit rendszerint azzal töltötte, hogy a világ minden tájáról érkező szakfolyóiratokat olvasta, több nyelven.
Alkalmazottaik közül sokan évtizedekig dolgoztak náluk, szinte egy nagy családdá formálva az étterem gárdáját, a legnehezebb időkben is kitartva egymás mellett.
Gundel Károly nagyszerű, újító szakács is volt, amit híres receptjei és könyvei - A vendéglátás művészete és a Kis magyar szakácskönyv - bizonyítanak. Igaz, ezek sikeréhez nagyban hozzájárultak a mindenkori kiváló séfek, akikkel körülvette magát. Nemcsak a szakácsokat válogatta ki maga, hanem feleségével - aki 13 gyermekkel ajándékozta meg - a pincéreket is.
Az ötvenes években Gundel Károlyt emlegetni felért egy rendszer elleni támadással. A politikai enyhülést jelzi, hogy a Mese a 12 találatról című, Makk Károly által 1955-ben forgatott filmben Peti Sándor színművész Gundelre hivatkozik és beismeri, "hogy ez nem haladó hagyomány". Mégis nosztalgiával és szeretettel beszél róla, hiszen "egy pincérnek úgy kell bánni a vendéggel, mintha ápoló lenne a bolondok házában" - azaz megértően, és kedvesen ki kell találni a kívánságát, ahogyan azt a Gundelben tették.
Ma már kiváló szakiskola és több szakmai verseny viseli Gundel Károly nevét. Halálának ötvenedik évfordulóján - 2006-ban - fotókiállítással emlékeztek meg róla a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban, és előadást tartottak munkásságáról a Budapesti Gazdasági Főiskolán.
De leginkább ételkreációi, klasszikus receptjei - a Gundel-saláta, a libamájpástétom, a nyúlgerinc, a trüffeles-marcipános torta - gondoskodnak róla, hogy nap mint nap emlékezzenek rá azok, akiket annyira szeretett: a vendégek.
Mind közül is a nála készült, speciális palacsinta talán a leghíresebb, a háromszögűen összehajtott, darált dióval, mazsolával és hajszálvékonyra vágott, cukrozott narancshéjjal töltött, csokoládészósszal leöntött különlegesség.
Ez az évtizedek során számos metamorfózison ment át: hajdan a már megtöltött palacsintákat tálalás előtt kevés forró vajban ropogósra sütötték, és a mártást csak az utolsó percben öntötték rá, hogy ne puhuljon meg. Az igazi Gundel-palacsinta sohasem lángolt, a tölteléknek és a mártásnak viszont intenzív rum íze volt, míg a szesz elég anélkül, hogy az ízt befolyásolná: így emlékeztek a valódira az akkori séfek és a törzsvendégek, köztük Krúdy Gyula is, aki gyakori látogató volt a Gundelben és a rákleves volt a kedvence.
Éljen a palacsinta!
 |
Gundel Károly 125 éve született
